摘要：
占50%带皮最佳。辅料则根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、芹菜、泡生姜、蒜薹、卷心菜、大白菜，调料用郫县豆瓣、豆豉、选配醪糟、白砂糖、酱油、花椒、花椒油、干辣椒面以及菜籽油或者猪油。 虽然四川的成华猪能够做出最正宗的回锅肉，由於中国於1960年代开始，引美国的杜洛克、长白猪，以及原产于英国的约。...
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占50%带皮最佳。辅料则根据不同季节选用，主要有青蒜苗、青椒、芹菜、泡生姜、蒜薹、卷心菜、大白菜，调料用郫县豆瓣、豆豉、选配醪糟、白砂糖、酱油、花椒、花椒油、干辣椒面以及菜籽油或者猪油。 虽然四川的成华猪能够做出最正宗的回锅肉，由於中国於1960年代开始，引美国的杜洛克、长白猪，以及原产于英国的约。
麻婆豆腐，是中国菜里的川菜代表之一，突显出了川菜“麻辣”的特点。主要食材有豆腐、牛肉碎、豆瓣酱和花椒等。其中，麻的味觉是来自花椒，而辣的感觉则是来自辣椒。麻婆豆腐在全世界范围內都非常受欢迎，其辣度也经常会相应降低，並加上当地的调味料进行改造。 此菜在同治元年（1862年），由成都市北郊万福桥一家名为。
ma po dou fu ， shi zhong guo cai li de chuan cai dai biao zhi yi ， tu xian chu le chuan cai “ ma la ” de te dian 。 zhu yao shi cai you dou fu 、 niu rou sui 、 dou ban jiang he hua jiao deng 。 qi zhong ， ma de wei jiao shi lai zi hua jiao ， er la de gan jiao ze shi lai zi la jiao 。 ma po dou fu zai quan shi jie fan wei 內 dou fei chang shou huan ying ， qi la du ye jing chang hui xiang ying jiang di ， 並 jia shang dang di de tiao wei liao jin xing gai zao 。 ci cai zai tong zhi yuan nian （ 1 8 6 2 nian ） ， you cheng dou shi bei jiao wan fu qiao yi jia ming wei 。
或莴笋（北方用水发玉兰片）、木耳。调料是：泡红椒、姜、蒜，以及盐、醋、糖等各适量。 口感：鲜、辣、酸、甜多种味道汇聚舌尖。 鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，同鲁菜中的“抱汁芡”，酱汁应该不多不少地包裹在主料上，因此鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。。
酱汁再加入美味高汤就完成，接著吃法就同一般火锅加入喜欢的食材煮烫食用。 台式麻辣锅：以大骨高汤加上辣椒、花椒、醪糟和许多辛香料调制成麻辣锅底，然后再加入鸭血、肥肠和豆腐等，味道厚重，油厚浓腴，既麻且辣，十分適合冬日食用，以袪除风寒。 臭臭锅：以火锅高汤加入少许配料为汤底，之后放入臭豆腐干。。
泰式椒麻鸡是一种常见於台湾泰式餐厅的菜餚，主要透过花椒、酒与酱油来醃制去骨鸡腿，裹粉油炸而成。关於其起源大致有两种说法，一说是修改自云南菜，另一说是在缅甸打工的云南人在台湾所发明。 在新疆和四川也有叫作椒麻鸡的菜，与台湾「泰式」椒麻鸡的主要差別是不会油炸，而是水煮后淋油。 椒麻。
秦菜香味突出，多选辣椒、陈醋、大蒜和花椒等，其目的是取其香，而并非单纯为了麻、辣、酸。秦菜之取香方法不同于其他菜系：用同样调味料时，其他菜系多选用泡辣椒、辣子豆瓣酱、辣酱油等，秦菜则多选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出，是种辣而不烈的香辣。 秦菜油料为主，用油烹各种调味料来增加香味：蒜、醋、花椒经油烹，辣、酸、麻味减弱，蒜香、醋香、椒。
），別称蔓椒、山椒、花椒、崖椒、猪椒、胡根、黄根、苦参、双面竻、双面刺、双面针、两背针、满面针、七支针、钉板刺、鞋底刺、鉤刺藤、麻药藤、上山虎、下山虎、出山虎、入山虎、鸟不宿、鸟踏刺、马药子、白马屎、牵牛刺、古月根、哈郎喝、鷂婆竻、鱟壳刺、刺刁根、草鞋刺、鞋底簕、金牛公、山胡椒、胡椒簕、红椒簕、土花椒。
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花椒、生姜或泡姜等。 酸菜鱼与水煮鱼一样，风靡中国各地。虽然都是以切成片的鱼肉作为主料，但酸菜鱼和水煮鱼的做法却有所不同。酸菜鱼是将泡椒、姜等炒出香味，再加汤炖煮酸菜和鱼；水煮鱼则为将鱼肉焯烫后，将炒入干辣椒、花椒等调料的热油浇在鱼肉上，口感上带著点椒麻微辣感，汤汁酸辣香浓，现在已经是中国各地相当热门的料理。。
沧州金丝小枣（2004年8月4日） 卢龙粉丝（2004年8月25日） 泊头鸭梨（2004年9月27日） 蠡县麻山药（2005年2月21日） 山庄老酒（2005年4月6日） 涉县核桃（2005年8月25日） 涉县花椒（2005年8月25日） 昌黎葡萄酒（2005年10月17日） 赞皇大枣（2005年11月29日）。
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洲的香料贸易，辣椒成功在欧洲种植后，成为胡椒的代替品。辣椒之后隨欧洲殖民者传播到非洲、大洋洲及亚洲。 明代前，中国传统的辛香料主要有姜、花椒、茱萸和胡椒等，尤以花椒为主，没有辣椒。史料记载，辣椒是在明代末期，由海路从美洲的秘鲁、墨西哥透过西班牙商人经南洋群岛，当时是西班牙殖民地的菲律宾，再传入中国。。
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花椒、胡椒、辣椒，合称“三椒”；葱、姜、蒜，合称“三香”；以及郫县豆瓣酱、永川豆豉等亦使用频繁，以调味为重点的有“鱼香”、“怪味”等菜。川菜的风格朴实而又清新，官家川菜精细别致，农家川菜具浓厚的乡土气息。 川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、干烧、干炒。。
子香櫞、鸡爪簕、狗栏子、狗柑子、猫爪簕、牛丹子、牛麻簕、牛麻簕藤、八百棒 、八大王、白见血飞、白三百棒、黄大金根、黄椒、黄椒根、黄树根藤、黄肉树、细叶黄肉刺、小叶黄肉树、红三百棒、三百棒、三叉藤、三文藤、大架归、大救驾、小挌藤、小格藤、小金藤、溪椒、抽皮簕、刺枇杷、刺米通、迷通果、鉤藤子、簕鉤、勒。
担担面是中国四川自贡特产小吃，得名於挑担叫卖的传统。其面条细滑，主要佐料有红辣椒油、芝麻酱、肉末、川冬菜、碎花生或花生粉、花椒面、红酱油、蒜末和葱花等。 相传为1841年一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制于四川自贡，因为早期是用扁担挑在肩上沿街叫卖，所以叫做担担面。后传入成都、重庆等地。。
麻辣酱是一种用花椒和辣椒制成的调味品。川菜和重庆菜中会放入一定的麻辣酱。麻辣酱的味道呈现麻和辣，其中麻是由花椒引起的，其中含有3%的羟基-α-山椒素。 麻辣酱起源尚不清楚，有说法是来自於19至20世纪重庆的夜市。 麻辣酱主要由干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、花椒、丁子香、蒜、八角、香豆蔻、茴香、生姜、肉桂。
竹叶花椒（学名：Zanthoxylum armatum），又名秦椒、藤椒、万花针、白总管、竹叶总管，为芸香科花椒属下的一种落叶小乔木，也指其果实，原产於东亚。其下有变种毛竹叶花椒。 竹叶花椒高3-5米，茎枝长有红褐色的刺，叶对生，裂齿，披针形或椭圆形。花序近腋生，果紫红色。花期4-5月，果期8-10月。。
海淀玉巴达杏 延怀河谷葡萄 泗家水红头香椿 京西稻 庞各庄金把黄鸭梨 茅山后佛见喜梨 北京鸭 上方山香椿 北京油鸡 山西省 黎城核桃 交城酸枣 芮城花椒 红山荞麦 长子大青椒 孝义核桃 灵丘荞麦 天镇唐杏 应县胡萝卜 交城梨枣 孝义柿子 应县青椒 内蒙古自治区 乌海葡萄 天山大明绿豆 乌兰察布马铃薯。
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椒，鱼肉香味於无形中散发，因此得名。制作鱼香菜式通常会使用到糖、醋、豆瓣酱、酱油和泡椒。 著名鱼香菜式有鱼香肉丝、鱼香茄子。 制作鱼香需要准备切碎的泡椒（鱼辣子）、白葱、生姜和大蒜。人们大多等量混合这些原料，但也有人喜欢多放泡椒。
花椒（学名：Zanthoxylum bungeanum），又称秦椒、蜀椒（本草经）、川椒或山椒，是芸香科花椒属的一个物种。 花椒形状球形，椒皮外表红楬色，晒干后呈黑色。有龟裂纹，顶端开裂。内含种子一粒，圆形，有光泽。花椒含有柠檬烯、香叶醇、异茴香醚、花椒油烯、水芹香烯、香草醇等等挥发性物质。具有独特浓烈香气。。
椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等，不同的辣椒分别具有增香、增辣等不同用途，一般会多种辣椒搭配使用。火锅汤卤（锅底）中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。 花椒：花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒。
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花椒油又称油辣或红油，是一种原产四川的特有辣油，也是和豆瓣酱齐名的四川特色调味酱。其原料是花椒，主要特点是麻而不辣。比起其他辣油，花椒油的色泽特別橘红浑浊，红色的油体在辣酱中起起伏伏。另外在台湾，因为红油抄手的大量普及，所以花椒油间接地成为台湾菜色中的重要一部分。 花椒。
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